Aromi alimentari e loro classificazione

Il timore associato al consumo di additivi alimentari spesso si manifesta come una preoccupazione rilevante. Tuttavia, è essenziale indagare se questo apprensivo sentimento è giustificato, approfondendo la comprensione di cosa siano gli additivi, come vengano selezionati, la loro indicazione in etichetta e chi si occupi della sicurezza di sostanze come coloranti, conservanti e antiossidanti.

La produzione alimentare è una sfida complessa, richiedendo la preservazione del cibo, la salvaguardia di odori, colori e sapori, e talvolta l’arricchimento del gusto e dell’aroma. In passato, mediante un processo di sperimentazione continua e apprendimento dall’esperienza, sono stati selezionati additivi e perfezionate tecniche di conservazione alimentare, molte delle quali persistono ancor oggi.

Pratiche come la salatura di carni e pesce, l’utilizzo di aceto per conservare i vegetali, l’impiego del limone per prevenire l’ossidazione dei cibi, l’utilizzo del salnitro nella conservazione delle carni insaccate, e l’impiego di solfiti nei processi di vinificazione sono esempi di un passato basato sull’empirismo, dove la pratica e la tradizione regnavano, non senza rischi significativi. Oggi, la qualità, il gusto e l’igiene di quei prodotti potrebbero risultare sorprendentemente differenti.

Con l’affermarsi delle tecniche industriali nella produzione alimentare, che richiedono la standardizzazione delle caratteristiche organolettiche e la possibilità di conservare i prodotti evitando potenziali rischi, l’utilizzo di additivi alimentari è diventato essenziale per soddisfare le diverse esigenze presentate da queste metodologie.

La definizione di additivo alimentare nei paesi della Comunità Europea è chiaramente delineata nel Regolamento (CE) n. 1333/2008.

La normativa comunitaria più recente in tema di additivi alimentari, precisamente il Regolamento 1333 del 2008, ha introdotto significative modifiche riguardo alle categorie di sostanze consentite negli alimenti, negli additivi e negli enzimi alimentari. Un totale di 26 categorie, qui di seguito dettagliate e riportate anche nell’allegato I del suddetto regolamento, include indicazioni funzionali e relative sigle presenti in etichetta.

Categorie di Additivi Alimentari

1. Coloranti: Agenti che conferiscono o ripristinano il colore di un alimento. Questa categoria include componenti naturali e altri elementi estratti da alimenti, spesso non consumati o utilizzati comunemente.
2. Conservanti: Sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti, proteggendoli dal deterioramento causato dai microrganismi.
3. Antiossidanti: Sostanze che estendono la durata di conservazione degli alimenti, preservandoli dall’ossidazione e prevenendo il deterioramento dei grassi e le variazioni di colore.
4. Regolatori dell’acidità: Sostanze che controllano o modificano l’acidità o l’alcalinità di un prodotto alimentare.
5. Acidificanti: Sostanze che aumentano l’acidità di un prodotto alimentare, conferendogli un sapore aspro.
6. Antiagglomeranti: Agenti che riducono la tendenza delle particelle a aderire l’una all’altra in un prodotto alimentare.
7. Edulcoranti: Sostanze utilizzate per conferire dolcezza agli alimenti.
8. Supporti: Sostanze utilizzate per modificare fisicamente altri additivi alimentari senza alterarne la funzione.
9. Agenti Antischiumogeni: Sostanze che prevengono o riducono la formazione di schiuma.
10. Agenti Schiumogeni: Sostanze che consentono la dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido.
11. Addensanti: Sostanze che aumentano la densità e la consistenza di un prodotto alimentare.
12. Emulsionanti: Sostanze che favoriscono la formazione e il mantenimento di una miscela omogenea di fasi immiscibili in un prodotto alimentare.
13. Stabilizzanti: Sostanze che mantengono lo stato fisico-chimico di un prodotto alimentare.
14. Agenti di Carica: Sostanze che aumentano il volume di un prodotto alimentare senza contribuire significativamente al suo valore energetico.
15. Agenti di Resistenza: Sostanze che conservano la consistenza di frutti o ortaggi e interagiscono con agenti gelificanti.
16. Esaltatori di Sapidità: Sostanze che intensificano il sapore di un prodotto alimentare, come il noto glutammato monosodico.
17. Agenti Gelificanti: Sostanze che conferiscono consistenza a un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel.
18. Sali di Fusione: Sostanze che dispersano le proteine nei formaggi, ottenendo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti.
19. Agenti Sequestranti: Sostanze che formano complessi chimici con ioni metallici.
20. Agenti di Rivestimento: Sostanze che conferiscono un aspetto brillante o un rivestimento protettivo a un prodotto alimentare.
21. Agenti Umidificanti: Sostanze che impediscono l’essiccazione degli alimenti o favoriscono la dissoluzione di polveri in ambienti acquosi.
22. Amidi Modificati: Sostanze ottenute da trattamenti chimici degli amidi alimentari per migliorarne le caratteristiche.
23. Gas d’Imballaggio: Gas diversi dall’aria introdotti nel contenitore prima, durante o dopo l’aggiunta di un alimento.
24. Propellenti: Gas diversi dall’aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore.
25. Agenti Lievitanti: Sostanze che rilasciano gas, aumentando il volume di impasti o pastelle.
26. Agenti di Trattamento delle Farine: Sostanze, esclusi gli emulsionanti, aggiunte alle farine per migliorarne la qualità di cottura.

Da notare che gli aromatizzanti non rientrano nella definizione legislativa degli “additivi”.