Additivi Alimentari ed Antiossidanti

Questo balletto di elettroni, noto come processo redox o ossido-riduzione, è una delle principali cause di alterazioni negli alimenti, influenzando il colore, l’aroma, la consistenza, il gusto e persino il contenuto nutrizionale durante i processi di produzione, distribuzione e preparazione.

Gli Antiossidanti sono i Guardiani della Freschezza

Per contrastare gli effetti dannosi dell’ossidazione, entrano in scena gli antiossidanti, veri e propri guardiani della freschezza alimentare. Questi composti svolgono un ruolo cruciale nel prevenire o interrompere il processo ossidativo, agendo come veri e propri conservanti e prolungando significativamente la shelf-life dei prodotti alimentari.

Gli additivi alimentari non solo preservano la freschezza, ma svolgono anche il ruolo di artisti del gusto, plasmando la nostra esperienza culinaria quotidiana. Una volta decifrati i codici, possiamo apprezzare appieno il ruolo complesso e multifunzionale degli additivi alimentari nella creazione di prodotti alimentari sicuri e soddisfacenti.

La complessità degli antiossidanti si riflette nella loro classificazione chimica. Essi possono essere distinti principalmente in due categorie: primari e secondari. Gli antiossidanti primari, come la vitamina E, si offrono volontariamente all’ossidazione al posto degli alimenti, reagendo con i radicali liberi e convertendoli in composti più stabili. Dall’altra parte, gli antiossidanti secondari, come la vitamina C, entrano in gioco dopo che i primari hanno compiuto il loro dovere, ripristinandoli e consentendo loro di continuare la loro azione protettiva.

Ulteriori distinzioni emergono dalla loro origine: enzimatici (endogeni) e non enzimatici (esogeni). Gli antiossidanti enzimatici, come le catalasi e la superossidodismutasi, sono prodotti internamente dall’organismo per combattere i radicali liberi. D’altra parte, gli antiossidanti non enzimatici, come le vitamine A, C, E, i polifenoli e i carotenoidi, vengono introdotti attraverso l’alimentazione.

La Tripartizione degli Antiossidanti in Base all’Origine

La diversità degli antiossidanti si amplifica ulteriormente quando li consideriamo in base all’origine. Emergono così tre categorie distintive:

• Gli Antiossidanti Naturali: Vitamine C ed E, rispettivamente acido ascorbico e tocoferolo, appartengono a questa categoria. Oltre alla loro sicurezza alimentare, presentano anche effetti anticancerogeni e inibiscono reazioni ossidative dannose in eccesso per l’organismo.
• Gli Antiossidanti Natural-Identici: Ottenuti attraverso sintesi chimica imitando la formula di quelli naturali, rappresentano una soluzione più economica. Un esempio tangibile è la sintesi chimica dell’acido ascorbico.
• Gli Antiossidanti Sintetici: Creati in laboratorio e inesistenti in natura, come il BHA e il BHT, sono al centro di dibattiti, nonostante siano approvati a livello europeo.

L’etichettatura degli additivi svela un intricato labirinto di codici e categorie, fornendo un’indicazione dettagliata sulla composizione degli alimenti. Ma come devono essere identificati questi misteriosi additivi? Definiamo additivo alimentare qualsiasi sostanza impiegata nella produzione di un alimento per apportare un effetto tecnico. Grazie alla costante evoluzione della ricerca, oggi possiamo individuare una serie di additivi più allineati alle esigenze contemporanee.**

Queste sostanze, che possono essere sia artificiali che naturali, devono essere chiaramente riportate sulle etichette dei prodotti alimentari. L’etichettatura degli additivi segue uno schema specifico: il numero della sostanza, preceduto dalla lettera E. Esploriamo le microcategorie di queste sostanze per comprendere meglio il loro universo:

• 1. Cloranti alimentari (E 100 – E 199): Gialli (E 100 – E 109), Arancioni (E 110 – E 119), Rossi (E 120 – E 129), Blu e Violetti (E 130 – E 139), Verdi (E 140 – E 149), Marroni e Neri (E 150 – E 159), Altri (E 160 – E 199).
• 2. Conservanti alimentari (E 200 – E 299): Sorbati (E 200 – E 209), Benzoati (E 210 – E 219), Solfuri (E 220 – E 229), Fenoli e Formiati (E 230 – E 239), Nitriti e Nitrati (E 240 – E 259), Acetati (E 260 – E 269), Lattati (E 270 – E 279), Proprionati (E 280 – E 289), Altri (E 290 – E 299).
• 3. Antiossidanti e Regolatori di Acidità (E 300 – E 399): Ascorbati (E 300 – E 309), Gallati ed Eritorbati (E 310 – E 319), Lattati (E 320 – E 329), Citrati e Tartrati (E 330 – E 339), Fosfati (E 340 – E 349), Malati ed Adipati (E 350 – E 359), Succinati e Fumarati (E 360 – E 369), Altri (E 370 – E 399).
• 4. Addensanti, Stabilizzanti ed Emulsionanti (E 400 – E 499): Alginati (E 400 – E 409), Gomma Naturale (E 410 – E 419), Altri Agenti Naturali (E 420 – E 429), Derivati del Poliossietilene (E 430 – E 439), Emulsionanti Naturali (E 440 – E 449), Fosfati (E 450 – E 459), Derivati dalla Cellulosa (E 460 – E 469), Derivati degli Acidi Grassi (E 470 – E 489), Altri (E 490 – E 499).
• 5. Regolatori di Acidità e Antiagglomeranti (E 500 – E 599): Acidi e Basi Inorganiche (E 500 – E 509), Cloruri e Solfati (E 510 – E 519), Solfati ed Idrossidi (E 520 – E 529), Sali dei Metalli Alcalini (E 530 – E 549), Silicati (E 550 – E 559), Stearati e Gluconati (E 570 – E 579), Altri (E 580 – E 599).
• 6. Esaltatori di Sapidità (E 600 – E 699): Glutammati (E 620 – E 629), Inosinati (E 630 – E 639), Altri (E 640 – E 649).
• 7. Vari (E 900 – E 1599): Cere (E 900 – E 909), Glasse (E 910 – E 919), Agenti Ausiliari (E 920 – E 929), Gas per il Confezionamento (E 939 – E 949), Dolcificanti (E 959 – E 969), Schiumogeni (E 990 – E 999).
• 8. Altre sostanze (E 1100 – E 1599): Una vasta categoria che abbraccia sostanze con scopi ed effetti diversificati negli alimenti.

Gli additivi alimentari, come menzionato precedentemente, si dividono in due categorie principali. La prima, comprendente antiossidanti e agenti conservanti, combatte il degrado degli alimenti. Gli antiossidanti proteggono dall’ossidazione, rancidità e variazioni organolettiche del colore, mentre gli agenti conservanti, quando impiegati correttamente, limitano la crescita dei microrganismi e la contaminazione dell’alimento.

La seconda categoria è dedicata a quelli che influiscono sulla struttura e consistenza degli alimenti, elevandone le qualità organolettiche. Gli agenti testurizzanti regalano una sensazione in bocca desiderata, mentre emulsionanti e stabilizzanti mantengono la coesione degli ingredienti. Gli addensanti aumentano la viscosità, alcuni agiscono come anticoagulanti o anti-schiuma, gli edulcoranti correggono la dolcezza senza apportare calorie extra, e gli agenti coloranti modificano o correggono il colore del prodotto.