La salmonellosi è una patologia causata dal batterio Salmonella, principalmente presente in alimenti contaminati di origine animale o in ambienti inquinati da feci animali. I sintomi delle infezioni da Salmonella si verificano solitamente 12-48 ore dopo l’ingestione dei batteri e includono nausea, dolore addominale crampiforme, diarrea acquosa, febbre e vomito. I sintomi si risolvono generalmente in 1-4 giorni, ma in alcuni casi possono essere più gravi e persistenti. Alcuni individui possono diventare portatori di Salmonella e continuare a eliminare i batteri nelle feci anche dopo la scomparsa dei sintomi. Circa il 10-30% degli adulti può sviluppare un’artrite reattiva dopo settimane o mesi dalla scomparsa della diarrea. Nei casi gravi, l’infezione può diffondersi e causare complicanze a livello di ossa, articolazioni, valvole cardiache e altre parti del corpo.
Sintomi della salmonella
I sintomi della salmonellosi possono variare in intensità e comprendono:
- Diarrea: La diarrea rappresenta uno dei segni più comuni della salmonellosi e può presentarsi con feci liquide o contenenti tracce di sangue.
- Crampi addominali: I crampi addominali sono un altro sintomo frequente, spesso associato alla diarrea.
- Nausea e vomito: Alcune persone possono sperimentare nausea e vomito a causa dell’infezione da Salmonella.
- Febbre: La febbre è un sintomo comune e può variare in intensità.
- Mal di testa: Alcune persone possono avvertire mal di testa come parte dei sintomi della salmonellosi.
- Affaticamento e debolezza: La malattia può causare stanchezza generale e debolezza.
- La salmonellosi di solito si manifesta tra 6 ore e 6 giorni dopo l’ingestione del batterio Salmonella e può persistere per alcuni giorni o una settimana. Nei casi gravi o nelle persone con sistema immunitario indebolito, l’infezione può diffondersi dal tratto gastrointestinale ad altre parti del corpo, richiedendo cure mediche immediate.
Esistono due tipi di malattie legate all’ingestione di alimenti contaminati: le infezioni alimentari e le intossicazioni alimentari. Le infezioni da Salmonella possono essere distinte in due grandi gruppi: le forme tifoidee, come la febbre tifoide e il paratifo, e le forme non tifoidee o salmonellosi minori. Le forme tifoidee sono patologie gravi sostenute dai batteri Salmonella typhi e Salmonella paratyphi, diffuse soprattutto nei Paesi in via di sviluppo e rare nei Paesi industrializzati come l’Italia. Le salmonelle non tifoidee, invece, sono più comuni e si manifestano principalmente a livello gastrointestinale, coinvolgendo anche molti animali, compresi quelli allevati per il consumo alimentare.
Sintomi e colore delle feci. Tra i sintomi comuni della salmonellosi, vi è la presenza di diarrea, che può assumere forma acquosa o contenere tracce di sangue. Questo fenomeno, noto come ematochezia, può conferire alle feci un colore scuro o rosso. Tuttavia, è importante tenere presente che la diarrea con presenza di sangue può essere causata anche da altre infezioni o disturbi gastrointestinali e, di conseguenza, non può essere considerata un sintomo specifico esclusivo della salmonellosi.
La salmonellosi può essere caratterizzata anche da altri sintomi, tra cui crampi addominali, nausea, vomito, febbre, mal di testa, affaticamento e debolezza generale. Questi sintomi possono comparire tra 6 ore e 6 giorni dopo l’ingestione del batterio Salmonella e persistere per alcuni giorni o fino a una settimana. Nei casi più gravi o nei soggetti con un sistema immunitario compromesso, l’infezione può diffondersi da organi gastrointestinale ad altre parti del corpo, richiedendo un tempestivo intervento medico.
Vale la pena sottolineare che non tutti gli individui infettati mostrano sintomi evidenti; alcuni possono essere portatori asintomatici del batterio, eliminandolo nelle feci senza manifestazioni cliniche apparenti. In presenza di sospetta infezione da Salmonella o di sintomi gastrointestinali anomali, è essenziale consultare un medico per una corretta valutazione e diagnosi.
Le infezioni alimentari sono causate dall’assunzione di cibi contaminati da vari agenti patogeni. Se la malattia è causata dalla presenza diretta di un elevato numero di microrganismi nel cibo, si parla di tossinfezione alimentare. Al contrario, quando la malattia è causata dalle tossine prodotte dai germi nel cibo, si parla di intossicazione alimentare. I virus intestinali e la Salmonella sono i principali agenti delle tossinfezioni, mentre le intossicazioni più comuni sono dovute alle tossine prodotte dai batteri Staphylococcus aureus e Bacillus cereus. Un’eccezione è il Clostridium botulinum, che causa la più grave ma fortunatamente rara intossicazione alimentare, il botulismo. Inoltre, gli alimenti possono favorire la trasmissione di altre malattie infettive, come il colera, l’epatite virale di tipo A, il tifo addominale e il paratifo.
La Salmonella è un gruppo di batteri Gram-negativi appartenenti alla famiglia degli Enterobatteri. Questi microorganismi trovano il loro habitat ideale nell’intestino di rettili, uccelli e mammiferi, compreso l’uomo. I batteri Salmonella hanno una forma bastoncellare e sono mobili grazie alla presenza di flagelli. Si sviluppano bene sia a temperatura ambiente che all’interno dell’organismo umano, ma non tollerano alte temperature e pH acidi (valori inferiori a 5,5). La refrigerazione a temperature inferiori a 5°C impedisce la moltiplicazione batterica, ma non uccide i microorganismi. La congelazione inattiva moderatamente la Salmonella e ne impedisce la crescita. La cottura degli alimenti riduce drasticamente il rischio di infezione, poiché i batteri vengono distrutti dal calore. I principali fattori di rischio per la salmonellosi includono la ridotta acidità gastrica, l’alterazione della normale flora batterica intestinale e le concomitanti neoplasie o malattie infiammatorie dell’intestino.
Tra i numerosi sierotipi di Salmonella, circa 2000, solo una cinquantina è considerata particolarmente pericolosa per l’uomo. I sierotipi più comuni sono Salmonella typhimurium e Salmonella enteritidis, che sono anche le principali “salmonelle zoonotiche”, presenti nell’uomo e negli animali, soprattutto nel pollame.
La diagnosi delle infezioni da Salmonella viene effettuata attraverso la coltura di campioni di feci, pus, sangue o prelevati dal retto. L’identificazione dei batteri conferma la diagnosi e permette di determinare quali antibiotici siano efficaci contro il batterio responsabile. Per prevenire le infezioni da Salmonella, è consigliato cuocere completamente pollame, uova e carne di manzo macinata, evitare il consumo di alimenti contenenti uova crude o latte non pastorizzato, lavare accuratamente frutta e verdura, lavarsi le mani dopo aver toccato carne cruda o pollame e seguire precauzioni speciali per i bambini e le persone ad alto rischio.
Il trattamento dell’infezione intestinale da Salmonella prevede principalmente il ricorso ai liquidi per prevenire la disidratazione. Gli antibiotici non sono sempre somministrati per l’infezione intestinale, ma possono essere prescritti alle persone a rischio di batteriemia e ai portatori di dispositivi o materiali impiantati. In caso di batteriemia, gli antibiotici sono somministrati per diverse settimane. Gli ascessi vengono drenati chirurgicamente e trattati con antibiotici per almeno quattro settimane. In caso di diffusione dell’infezione ad altre aree del corpo, può essere necessario un intervento chirurgico e la somministrazione di antibiotici per settimane o mesi.
Trasmissione della salmonella
La salmonellosi, un’infezione causata dalla Salmonella, si trasmette principalmente per via oro-fecale, attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o tramite il contatto con oggetti o piccoli animali portatori del batterio. Gli alimenti, l’acqua contaminata e i piccoli animali domestici rappresentano i principali veicoli di trasmissione. L’infezione può avvenire durante la produzione, la preparazione o la manipolazione degli alimenti, e spesso non è evidente a occhio nudo, poiché il cibo contaminato può non presentare alterazioni delle caratteristiche organolettiche.
I seguenti alimenti sono particolarmente a rischio di contaminazione: uova crude o poco cotte e i loro derivati, latte crudo e i suoi derivati, carne e derivati, salse e condimenti per insalate, preparati per dolci, creme, gelato artigianale e commerciale, frutta e verdura (come angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati) contaminati durante il taglio. Le superfici e gli utensili utilizzati per manipolare il cibo possono anche veicolare l’infezione, specialmente se manipolati da persone infette con scarsa attenzione all’igiene personale.
La popolazione più suscettibile all’infezione da Salmonella include individui con disfunzioni dell’apparato digerente come l’acloridria e malattie neoplastiche, quelli in terapia con farmaci antiacidi, antibiotici ad ampio spettro o immunosoppressori, e quelli che hanno subito interventi chirurgici nell’apparato gastrointestinale. La gravità della malattia dipende dal sierotipo infettante, il numero di microrganismi ingeriti e la resistenza del paziente. L’acidità gastrica ridotta aumenta le probabilità di sviluppare diarrea in risposta all’infezione.
I soggetti a rischio includono gli anziani, i bambini e le donne in gravidanza, nonché individui con anemia falciforme e HIV, che possono manifestare episodi di setticemia non tifoidea.
Nella maggior parte dei casi, l’infezione da Salmonella si risolve da sola nel giro di pochi giorni e non richiede trattamento. La diarrea è un meccanismo di difesa naturale per espellere i germi. Il trattamento di supporto include la somministrazione di soluzioni orali reidratanti, fermenti lattici e probiotici. Gli antibiotici vengono generalmente evitati poiché possono prolungare il periodo di eliminazione delle salmonelle nelle feci e indurre resistenza. Solo nei casi gravi, con sintomi extraintestinali, nei neonati al di sotto dei 3 mesi di età e in soggetti con malattie cronico-degenerative, si può ricorrere all’ospedalizzazione e all’uso di antibiotici.
Per prevenire l’infezione da Salmonella, è fondamentale seguire norme igieniche di base, come lavare frutta e verdura prima della manipolazione e del consumo, sanificare utensili e macchinari usati per la produzione di alimenti, lavarsi le mani durante e dopo la preparazione degli alimenti, refrigerare cibi preparati in piccoli contenitori, cuocere adeguatamente gli alimenti derivati da animali, evitare la contaminazione da insetti e roditori, e limitare il consumo di uova crude o poco cotte, gelati fatti in casa e altri alimenti preparati con uova non pulite o rotte. È anche consigliabile evitare che persone con diarrea preparino alimenti destinati alla ristorazione collettiva e assistano soggetti a rischio come bambini, anziani e malati. Tuttavia, non esiste ancora un vaccino efficace contro la salmonellosi, data la grande varietà di salmonelle non tifoidee esistenti.
